Hreindýrasósa

Af beinum hreindýra kemur sérstaklega góður kraftur. Hann er þó ekki sérlega bragðsterkur, gott er því að bragðbæta kraftinn ef hann t.d. er notaður í súpur eða kjötseyði. Kraftinn má t.d. bragðbæta með villisveppum og sherry.
Þegar lagaður er kraftur af hreindýrabeinum er um að gera að laga nokkurt magn og frysta.
Beinin eru brúnuð í ofni, þau eiga að vera mjög vel brún en þó ekki brennd.
Þau eru svo sett í rúmgóðan pott með vatni og þau soðin eins lengi og þurfa þykir, gjarnan 4 tíma. Þá má alls ekki hvellsjóða í pottinum, beinin á að sjóða við vægan hita. Gott er að sjóða grænmeti með beinunum, það er þó ekki nauðsynlegt.
Veiðið froðuna af sem kemur þegar beinin eru soðin.
Að suðu lokinni er krafturinn af beinunum síaður gegnum klút. Gott er svo að setja soðið í skál og geyma hana í ískáp í nokkra klukkutíma því það er auðvelt að sía alla fitu frá soðinu.
Þá er komið að því að laga sósuna en í hana þarf:
1 gulrót
1 sneið af rótarsellerí
1 gulur laukur

Grænmetið er skorið niður í bita sem hver eru eins og hálfur sykurmoli.
Þá þarf:
2 msk smjör
½ msk sykur
2 dl rauðvín
2 dl púrtvín
8 dl hreindýrasoð
salt og pipar
1 msk appelsínusafi
1 msk dijonsinnep

A. Steikið grænmetið í 1 tsk af smjöri í potti. Þegar það fer að taka lit er sykrinum sáldrað yfir grænmetið. Þegar sykurinn hefur bráðnað og blandast vel saman við grænmetið er rauðvíni og púrtvíni hellt í pottinn. Þetta er látið sjóða þar til að um helmingurinn af víninu hefur gufað upp.
B. Bætið nú hreindýrasoðinu í pottinn og látið allt sjóða í 45 mínútur. Þá er það sem í pottinum er síað, grænmetinu kastað en krafturinn eða soðið sett í pott.
C. Þegar suðan kemur upp er krafturinn látinn sjóða kröftuglega eða þangað til að um það bil 5-6 dl eru eftir í pottinum. Þá er hitinn lækkaður og appelsínusafa og dijonsinnepi hrært út í það sem í pottinum er. Það sem eftir er af smjörinu er nú hrært saman við sósuna og hún krydduð með salti og pipar.
Tags: þau, pottinum, kemur, þó, gott, sjóða, beinin, krafturinn, grænmetið, hrært, eftir, sett