Vín og villibráð

64-65-1.jpg

Önnur hugsanleg vín frá nýja heiminum eru Petit sirah frá Con­cann­on í Bandaríkunum (mjög spenn­andi vín), Zinfandel þrúgan í Kali­forníu er líka áhugaverð ef sósan er örlítið poppuð upp með svörtum pip­ar. Pinotage vínin í Suður Afríku, og Syrah vínin í Argentínu eru líka vín sem vert er að huga að. Öll þessi vín hafa það sameginlegt að vera með léttan rauðan ávöxt, ef menn eru að hafa ber eins og jarðaber eða villt skóg­ar­­ber með réttinum þá eru þetta kjörin vín með. Um leið og sósan er orðin kremuð, eins og vinsælt er að gera í heimahúsum, er kallað á þyngri vín. Vín með þannig sósum eru t.d. djúp, dökk og myntukennd og oftar en ekki með þroskaðan rauðan ávöxt, t.d Shiras vín frá Ástralíu. Framleiðandin Rosemount er mjög áhugaverður og eru menn að gera hvað bestu kaupin með því að kaupa vín frá þeim, einnig vín frá Grant Burge sem eru ekta vín í þessum flokki. Eins hef ég smakkaði vín frá Líbanon sem er einstaklega gott, Chateau Musar 1994. Önnur vín sem ganga með feitri sósu eru stærri vín frá framleiðendunum Chapoutier og Jaboulet í Rhone, eins og Cote Rotie og Hermitage. Eins hef ég smakkað vín frá Gigondas sem eru einstaklega vel heppnuð kremsósuvín. Hreindýr og rjúpur set ég oft á sama stall með gæsinni hvað varðar val á víni og geri ég það vegna upp­bygg­ing­ar á kjötinu sem er frekar þétt en bragð­sterkt, þó kallar rjúpan oftar á kraft­meiri vín heldur en hreindýrið. En eins og áður ræður sósan ferðinni og vil ég koma með nokkrar tillögur að vínum, sem fara með ostum vegna þess að það virðist vera í tísku að nota osta í sósur. 64-65-2.jpgMjúkir ostar eins og Camembert, Brie og Port L´Evégue kalla á ung Burg­undy vín eða jafnvel þroskuð, súkku­laði kennd Merlot vín frá Chile. Eins er mjög gaman að smakka þroskaðan Pinotage frá Suður Afríku með þess­um rétti. Um leið og notaður er þyngri ostur eins og Cheddar þá þarf að taka fram þyngra vín eins og stóru vínin frá Burgundy (Chevery Chamber­tan, Vosne — Romanée, Nuits — St. Georges Vougeot og Pommard). Vín frá Bor­deaux svæðun­um Pomerol og St. Emilion eru líka góðir kostir. Frá nýja heiminum eru vín sem eru búin til úr þrúgum eins og cabernet sauvignon góð, ef þau hafa fengið tíma til að þroskast aðeins, eins og 5 til 7 ár. Þannig fæst fyllingin sem fylgir þeim vínum með réttunum. Gráð­ostar eru líka vinsælir, og verð ég að segja að með þannig sósum vil ég fá pínu sætu fram þannig að einn besti kosturinn að mínu mati eru hvítvín, Grand cru Ge­wurztraminer frá Pfaffen­heim og jafn­vel seinni upp­skeru­vín frá Hugel (svo­kölluð desert­vín) vel þess virði að athuga. Við megum ekki gleyma að villibráð er ekki bara endur, gæsir og hreindýr, heldur líka sjófuglar, fiskar og lömb. Já, lambið flokka ég sem villibráð þann­ig að ég ætla að láta fylgja með nokkur dæmi fyrir þessa flokka. Ung fersk sýruð vín frá Ítalíu eru sælgæti með sjófuglum, eins eru vín frá St. Estephe stórgóð vegna seltu og þara­keims sem þau gefa frá sér. Með fiski, eins og laxinum, er Sauvignon vínin í nýja heiminum mín uppáhöld, ef sósur eru ekki of kremaðar. Með lambinu eru létt Zinf­an­del vín frá Kaliforníu stórgóður kostur og einnig var ég að smakka vín frá Ribera del duero á Spáni, sem ber nafnið Arzuaga Crianza sem er frábært vín með lambakjöti. Auðvitað er þetta allt sam­an smekksatriði og enda­laust hægt að finna skemmti­leg vín, þó er alltaf góð regla að kaupa tvær flöskur af því sama og nota aðra þeirra í sósuna en hina með réttinum, þannig er líklegt að sósan falli vel með víninu. En vínin eru til þess að drekka þau og um að gera fyrir alla að prófa eitthvað nýtt.
Að endingu vil ég láta fygja með nokkur orð sem Mr. Parker, hinn virti vínskrifari, lét eftir sig: U.þ.b. 75% af mannfólkinu hefur ekki hundsvit á vín­um, hinir sem halda að þeir hafi einhverja þekkingu drekka vínin á röng­um tíma, of ung eða of gömul.
Við á Sommelier verðum með villibráð á haust­mán­uðum, og geta gestir okkar fengið 2 - 3 tegundir af sós­um með réttunum til að sannreyna hvað sósan skiptir miklu máli.

Haraldur Halldórsson
Veitingamaður á Sommelier Brasserie.
Tags: eins, hvaða, vín, framleiðendum, léttri, soð­sósu, bragðmikil, þung, grænmeti, kallar, þó, hverju, villibráð
You are here: Home Tímaritið SKOTVÍS Greinar um málefni Aðrar greinar Vín og villibráð