Nýtum selinn - Selkjöt er afbragðs villibráð

67-68-1.jpg

Minnis­stæð­asta reynsla mín er sú þegar aldraður Breið­firð­ing­ur kom til mín inn á Lauga-ás og borðaði grillaða selapiparsteik með öllu tilheyrandi. Þegar gamli maður­inn var hálfnaður með steikina þá lyfti hann disknum og ætlaði að grýta hon­um í gólfið. Ég náði að grípa hann á elleftu stundu og spurði hvað í ósköp­un­um gengi á. Hann sagði mér þá að hann væri búinn að borða selkjöt í 70 ár og að ég væri búinn að eyðileggja fyrir sér ánægjuna við að borða selkjöt. Ég spurði hann hverning stæði á því, en hann svaraði því til að hann væri nú í fyrsta skipti að smakka hið raun­veru­lega selkjötsbragð.

 

Fordómar gagnvart selkjöti

Það sem mér hefur fundist einna erfiðast við það að bjóða upp á selkjöt á mínum matseðli eru þeir miklu fordómar sem byggjast á því að sel­kjöt hljóti að bragðast eins og kæst lýsistunna. Í mörgum tilvikum hefur sel­kjöt eflaust bragðast þannig í minn­ingu margra, sem sendir voru í sveit fyrir 20 - 40 árum, þar sem selur var á boðstólnum heilu og hálfu sumrin. †mist soðinn, steiktur, saltaður, reykt­ur eða súrsaður. †msum þótti ólíft að koma inn í eldhús þar sem selkjöt hafði verið soðið og sú minning lifir enn í hugum margra, sem síðan geta svo ekki hugsað sér að borða selkjöt. Fólk sem kemur til mín spyr oft að því hvort ekki sé alveg öruggt að það sé mikið lýsisbragð af selkjötinu, eða hvort það sé ekki eingöngu borið fram soðið með soðnum kartöflum og sölt­uðu spiki. Gömlu jöxlunum þótti best að fá selkjötið þannig og ekki var óalgengt að menn svitnuðu vel við að borða soðið selspik sem ekki er óeðlilegt, enda nota Græn­lendingar það sem hitagjafa á ísn­um. Grænlendingar geyma spikið í svo­kölluðum skjóðum (þurrkuðum sels­mögum) og þegar þeim verður kalt á útlimum þá borða þeir tvo til þrjá bita af spiki og finna samstundis fyrir hita sem færist út í kalda útlimina. Þetta á sér stað í 20 til 30 stiga frosti úti á ísnum þar sem orkuþörfin er mik­il, en maður við skrifborð í stór­borg hefur ekkert við slíka orku að gera. Þá eru hús í dag mjög vel ein­angr­uð svo að ekki þarf selspiksorkuna til þess að halda á sér hita innanhúss. Þetta er kannski svarið við því hvers vegna selkjötið hefur nánast horfið af borðum Íslendinga á síðustu áratug­um.
En hvers vegna er ég þá að bjóða upp á selkjöt? Þar má tilgreina nokkr­ar ástæður. Fyrst smakkaði ég ferskt steikt selkjöt þegar ég var 14 ára hjá langömmu minni henni Þorbjörgu frá Hergilsey, sem bjó þá í Vestur­búðum í Flatey á Breiðafirði. Hún sagði við mig þegar ég kom í dyragættina að það þýddi varla að bjóða borgarbarninu selkjöt. Ég herti upp hugann og sagði að það væri ekki málið, ég gæti nú alveg borð­að selkjöt. Síðan settist ég við borðið og snæddi þar eina eftirminnilegustu máltíð æv­inn­ar. Þarna sat ég og borð­aði ferskt selkjöt sem var steikt á pönnu upp úr hveiti, kryddað með salti og pipar og borið fram með ristuð­um lauk í brúnni sósu, með soðnum nýjum kart­öflum. Þarna gerðist eitt­hvað sem ég hef aldrei gleymt því mér, borgar­barninu, fannst þetta alveg ótrúlega góð og eftirminnileg máltíð. Á síðustu árum hef ég svo verið að þróa aðferð sem í stuttu máli felst í því að geta boðið upp á ferskt selkjöt án lýsis­bragðs, m.ö.o. bjóða fólki upp á þá reynslu sem ég hlaut í eldhúsinu hjá langömmu minni í Flatey.

 

Mín aðferð við verkun selkjöts

67-68-2.jpg Mörg vandamál verður að leysa áður en selkjöt er borið fram sem girnileg steik á borð gestanna. Fyrst er það hvernig dýrið er veitt. Ef selurinn er veiddur í net þarf að taka hann strax og hann kemur í netið, alls ekki láta hann liggja í því dauðan í marga daga, sem getur komið fyrir ef ekki er hægt að vitja um netin vegna veðurs. Afar nauð­synlegt er að selur­inn sé veiddur og verk­aður samdæg­urs. Kjötið þarf að fituhreinsa algjör­lega og kæla það strax. Menn verða að hafa það hugfast að súrefni er mesti óvinur selkjöts. Hvernig má fara í kringum það? Jú, best er að taka kjötið og „vacuumpakka“ því í um­búð­ir þar sem súrefni er tekið út og aðrar lof­teg­und­ir settar í staðinn (loftskiptar um­búðir) og frysta svo strax. Til fróðleiks má nefna að ostur er mikið seldur í þannig umbúðum. Þetta er mín að­ferð, þ.e. algjör fituhreinsun, nota loft­skiptanlegar um­búðir og frysta strax. Þá er hrein­læti við verkun undir­stöðu­atriði. Síðan tek ég kjötið út úr frysti eftir hendinni, en það má svo geyma í kæli í þessum loftskiptanlegu umbúðum í allt að tvær vikur. Það er ótrúlegt en satt að þegar ég opna pokana þá finn ég þessa einstaklega fersku selkjötslykt sem minnir mig stund­um á hrein­dýrailm, en samt finnst mér ég vera kominn niðri í fjöru.

 

Vandamál við markaðssetningu selkjöts

Þau liggja eiginlega í hlutarins eðli. Við höfum þróast frá veiðimanna­sam­félagi yfir í eitthvað allt annað. Svokallaðir náttúruverndarsinnar hafa eyðilagt selskinnamarkaði þannig að veiði­menn veiða ekki eins mikið af sel eins og þeir gerðu áður. Þar með hverf­ur hefðin fyrir áti á selkjöti og menn missa einhvern veginn áhugann á afurðinni. Á hinn bóginn má nefna að eftir öll þau ósköp sem búið er að leggja á selveiðimenn getur fram­tíð­in ekki verið nema upp á við þar sem ekki tókst að gera alveg út af við þá og þeirra hefðir.

 

Framtíð selveiða

Í Kanada hafa menn verið að gera til­raunir með að nýta selskrokkinn alveg upp til agna. Þeir nýta skinnið í klæði, kjötið til matar, spikið í iðn­aðar­vörur og restina í bræðslu. Þannig hafa þeir sýnt fram á góða nýtingu af allri skepnunni. Þá nýta Græn­lend­ing­ar selinn og afurðir hans býsna vel. Hér á landi hefur nýting selaafurða far­ið vaxandi á síðari árum eftir mikla lægð í þessum efnum. Sá tími mun koma að við fullnýtum þau verðmæti sem felast í sel og selveiðum, enda á sér nú stað talsverð þróun í þá átt hér á landi. Til gamans má geta þess að á Grænlandi kostar selskinnsjakki nú frá 70 til 200 þús ÍSK og litlir minjagripir frá 1 til 10 þús ÍSK. Hér á landi hafa í nokkur ár verið framleiddar flíkur og munir úr selskinni og lofar sú fram­leiðsla góðu. Eins er vaxandi áhugi á selkjöti, spiki og hreifum til matar. Full­víst má telja að við eigum eftir að auka selveiðar og nýta þar með betur þá vannýttu auðlind sem selurinn er.

Guðmundur Kr. Ragnarsson
Veitingamaður á Lauga-ási, Laugarásvegi 1
Tags: mér, hefur, hafa, verið, selkjöt, sel­kjötið, nýjungum, varðandi, villi­bráðar­hlaðborðum, villibráðar, viðbrög, gest­anna, lofsamleg, komið, þeirra
You are here: Home Tímaritið SKOTVÍS Greinar um málefni Aðrar greinar Nýtum selinn - Selkjöt er afbragðs villibráð